Vom Anbau in die Tasse - Die Kaffee

Arabica vs. Robusta

Der Charakter eines Kaffees oder Espressos wird zuerst einmal durch die Kaffeesorte geprägt. Am bekanntesten sind Arabica und Robusta, wobei Robusta eigentlich nicht korrekt ist, da es sich dabei nur um eine Varietät der Gattung Canephora handelt. Von beiden Gattungen gibt es unzählige Varietäten, die sich oftmals im Geschmack deutlich unterscheiden. Lediglich von Arabica oder Robusta zu sprechen ist also schon zu kurz gesprungen.

Die insbesondere hier in Deutschland verbreitete Meinung, dass der Arabica per se „besser“ ist als der Robusta, teile ich im übrigen überhaupt nicht. Ein Robusta/Canephora hat geschmacklich andere Qualitäten als ein Arabica und kann zusammen mit dem richtigen Arabica eine wundervolle Mischung ergeben. Ich habe sogar schon Espressi getrunken, die zu 100% aus Robusta Bohnen hergestellt wurden und die viele reine Arabica-Mischungen um Längen geschlagen haben.

Meine Leidenschaft für gute Robustas/Canephoras hat auch tatsächlich Einzug in meinen Laden gehalten. Ich verwende bewusst qualitativ hochwertige Canephoras für meine Blends und biete auch einen sortenreinen Canephora der Varietät Old Paradenia aus Indien als Espresso an. Bislang sind die Gäste davon auch fast durchweg begeistert.

Anbau und Aufbereitung

Ein weiterer Faktor, der das Geschmackspotential des Kaffees bestimmt, ist das Anbaugebiet. Das unterschiedliche Klima und die Böden in den Anbaugebieten sorgen auch für unterschiedliche Geschmacksnuancen.

Bekannte Anbaugebiete für sind beispielsweise Brasilien, Kenia, Äthiopien, Mittelamerika und Indien.

Besondere Spezialitäten, die auch in meiner Rösterei angeboten werden, sind beispielsweise der Jamaica Blue Mountain und der Monkey Chew, ein Arabica, der von Rhesusaffen selektiert und vorgekaut wird.

Auch durch die Aufbereitungsmethode, gewaschen oder trocken, wird der Geschmack der Kaffeebohnen beeinflusst. Während bei der „gewaschenen“ Methode das Fruchtfleisch sofort von der Bohne entfernt wird, werden die Bohnen bei der „trockenen“ Aufbereitung samt Fruchtfleisch getrocknet. Dadurch erhalten die trocken aufbereiteten Bohnen eine höhere Süße.

Neben der gewaschenen und trockenen Aufbereitung gibt es aber noch Mischformen der Aufbereitung, die den Geschmack der Bohne prägen.

Rösten und Zubereiten

Die in der Bohne „schlummernden“ Geschmacksnuancen müssen nun durch die richtige Röstung freigelegt werden.
Je nachdem, ob man heller oder dunkler röstet, kann man die Säure, die Süße oder auch die Röstaromen stärker betonen. Wichtig ist zu erkennen, welches Geschmackspotential in einer Bohne schlummert und den Geschmack durch das richtige Röstprofil hervorzubringen.
Daneben ist auch wichtig, ob die Röstung eher als Espresso oder als (Filter)kaffee verwendet werden soll.

Ebenso wichtig wie das richtige Rösten ist aber auch die richtige Zubereitung. Ein schlechter Barista kann auch einen tollen Spezialitätenkaffee zerstören und ein guter Barista kann aus jedem Kaffee noch ein bisschen mehr hervorholen.

Wichtig sind insbesondere die richtige Mahlung und das richtige Tampen (Verdichten), aber auch die Brühtemperatur und das Wasser, so dass die Aromen und Öle aus dem Kaffee vollständig gelöst werden, dieser aber nicht verbrennt.